ABSTRACT
O couro suíno é um dos subprodutos altamente disponível nas indústrias de produtos suínos. Na Europa é prática corrente a utilizaçäo de couro suíno cozido em diferentes produtos fermentados, atuando fundamentalmente como fixador das porçöes de carne. Tem como objetivo a obtençäo de couro suíno cozido finamente dividido visando sua utilizaçäo em embutidos fermentados. Utilizou-se couro suíno cru que foi submetido ao cozimento em água a 80§C por 15 minutos. Após, o couro foi colocado em diferentes concentraçöes de salmoura (5 por cento, 10 por cento, e 12 por cento) onde permaneceram por diferentes períodos de tempo (6h, 12h e 24h) a temperatura de refrigeraçäo. Retirou-se o couro da salmoura e entäo foi triturado em cutter juntamente com gelo em proporçäo de 1:1 em relaçäo ao couro cru, obtendo-se partículas de couro com diâmetro reduzido. As amostras foram acondicionadas em recipientes esterilizados para posterior análises físico-químicas e microbiológicas. Observou-se uma reduçäo significativa no número de microrganismos presentes no couro após o cozimento e nas diferentes concentraçöes de salmoura empregada. Todas as amostras obtidas apresentaram granulometria satisfatória näo sendo visíveis quando adicionado em embutidos fermentados, visando com isto, reduçäo significativa de custos no produto final.